La Sal y la Carne. Cuando se añade, antes, durante o después??

Hola a tod@s.

Empezamos el debate culinario de hoy, proponiendo un tema de gran importancia a la hora de conseguir una carne rica, jugosa y sabrosa. Es de vital importancia saber como y cuando añadir sal a las carnes, si queremos conseguir un resultado exitoso. Para ello, vamos a analizar de manera mas detallada algunos puntos importantes que debemos de tener en cuenta.

· Los niños son los grandes detectives de este mundo en el que vivimos, y una de sus herramientas favoritas se llama ¿Y POR QUE?. Buena herramienta esta, no sólo en el ámbito culinario sino también en el de la vida. ¿Qué sucede cuando añadimos sal a la carne, así como a las materias primas?

·Las membranas de las células que constituyen los tejidos animales y vegetales son osmóticas por lo que durante su cocción(dependiendo del tipo de cocción o transformación y sus aditivos) se suelen producir fenómenos de osmosis. LA OSMOSIS es un proceso físico, se refiere a un movimiento de agua e interviene en procesos de deshidratación y rehidratación; mientras que el flujo del agua va en dirección a donde hay mayor concentración de SAL.

· ¿Y como traducimos esto a nivel culinario? Con un ingradiente muy importante, la doble C, Criterio Culinario. Primero hemos de seleccionar una carne de nuestro gusto, con una buena relación calidad-precio, contar con información detallada: origen, DO, tiempo de maceración, características del corte seleccionado, porcentaje de grasa.... Una vez ya todo esta información, seleccionamos para esta prueba, la carne de la foto. Un buen entrecot ( de lomo bajo o alto, al gusto). Brasas bien calientes, altura de la parrilla adecuada, y que hacemos con la sal?? Si le añadimos la sal antes de ponerlo en la parrilla, la osmosis se va a encargar de provocar que gran parte de los líquidos internos del entrecot (agua) salgan hacia fuera. Si me gustara la carne bien pasada, seca o zapatilla, pues no hay problema. Si me gusta la carne jugosa, os recomiendo ir añadiendola la sal durante la cocción una vez sellado un lado del entrecot. Esta premisa sirve para el entrecot, pues la doble C, nos indica que deberemos analizar cada corte que vayamos a cocinar para obtener el mejor resultado.

Saludos Culinarios

O Fredo

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